FOOD 27 Sep 2021

自宅で作れる素材の味を活かしたトスカーナ料理レシピその1


トスカーナ特集KV

イタリアの中部にあるトスカーナ州の料理は決して派手さはなく、見た目が素朴、作り方は至ってシンプル。素材の味が前面に押し出される豪快さが特徴です。付け加えるなら忘れられない美味しさがあり、また食べたくなるそんな存在です。
日本と同様に四季のあるイタリアで農村料理がベースのトスカーナでは旬の素材中心の食事をし、日本の薬味の役目を果たすハーブもたっぷりと使います。日本人である私を引きつけてやまないもはそんなところかもしれません。

今回は2回にわたり、自宅で作れるおすすめのトスカーナ料理をご紹介します。
主要な調味料は上質なオリーブオイルと塩があればもう十分!
あとは手に入りやすい食材でシンプルな調理法で作ることが出来るので是非トライしてみて下さいね。

レバーペーストのオープンサンド

レバーペーストのオープンサンド

赤ワイン、アンチョビ、セージ、ケイパーを入れたレバーペーストをのせたオープンサンドは、トスカーナのアンティパストの大定番。レバーペーストは冷凍庫で1ヶ月ほど保存できるのでまとめて作るのがおすすめです。

<材料>

鶏レバー(なるべく新鮮なもの) 300g
玉ねぎ(みじん切り) ― 1/2個分
セロリ(みじん切り) ― 1/2本分    
セージ ―  4枚
赤ワイン ―  100ml
牛乳 ―  100ml     
バター ―  30g
アンチョビ ― 3切れ
ケッパー ― 大さじ1
塩、黒こしょう ― 各少々   
オリーブオイル ― 大さじ2

<作り方>

1 鶏レバーを流水で洗い、血筋や黄色い脂肪部分を丁寧に取り除いて一口大に切り、牛乳に15分程漬ける。
2 小鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとパセリを弱火でじっくり炒める。
3 鶏レバーとセージを加え、炒め、色が白っぽくなったら赤ワインを加え15分程火を通す(途中で水分がなくなったら水を足す)。水分がほとんどなくなったらアンチョビとケッパーを加え、炒め合わせる。
4 3をバターと共にフードプロセッサーにかけ、好みの滑らかさにする。味を見て塩と黒こしょうを加える。
5 薄く切ったバゲットに4をのせ、セージとケッパーをあしらう。

レバーペーストのオープンサンド

トスカーナのパンといえばパーネ・トスカーノ。粉、水、酵母だけで作られるこのパンは滋味深く、塩気の多いトスカーナ料理には欠かせません。

モロッコいんげんのトマト煮

モロッコいんげんのトマト煮

日本では歯応えが残る程度に野菜を茹でるのに対して柔らかめに野菜を茹でるのがトスカーナ流。野菜がたっぷり食べられます。

<材料(2人分)>

モロッコいんげん ― 10本
トマトの水煮 ― 1/3カップ
薄力粉 ― 少々
オリーブオイル ― 大さじ3
塩、黒こしょう ― 各少々

<作り方>

1 いんげんを3等分の長さに切り、柔らかめに塩茹でし、水気を切る。
2 1の粗熱が取れたら薄力粉をまぶし、オリーブオイルを熱したフライパンで両面きつね色に焼く。
3 2にトマトの水煮と塩、こしょうを加え、トマトを潰しながら混ぜ合わせ、水分が飛んだら火から下ろす。

モロッコいんげんのトマト煮

トスカーナの人々はいんげん豆が大好き。トマト煮、マリネ、サラダ、スープなど様々な料理に登場します。今回はこの時期旬のモロッコいんげんを使いました。

ハーブ入りフライドポテト

ハーブ入りフライドポテト

揚げたハーブも一緒に盛り合わせたフライドポテトです。揚げたハーブのほろ苦い味がアクセントになります。ハーブは焦げないようにさっと上げるのがコツ。

<材料(2人分)>

じゃがいも ― 中3個
セージ、ローズマリー、タイムなど好みのもの ― 適量
揚げ油 ― 適量
塩 ― 適量

<作り方>

1 じゃがいもは皮をよく洗い、水気をふき、食べやすい大きさに切り、熱する前の揚げ油に入れる。
2 揚げ油を弱めの中火で熱し、じゃがいもがきつね色になるまで揚げる。最後にハーブを加え、カリッとしたら一緒に引き上げ、油を切り、塩をふる。

ハーブ入りフライドポテト

毎食と言って良いほど使われるハーブ。ローズマリー、セージ、イタリアンパセリ、タイムが常連選手です。

白いんげんまめのスープ

白いんげんまめのスープ

豆食いと言われるトスカーナ人が大好きなシンプルなスープです。黒こしょうをふり、オリーブオイルを回しかけ、パンにつけながらいただきます。

<材料(2人分)>

白いんげん豆の水煮(缶) ― 1缶
オリーブオイル ― 適量
塩・黒こしょう ― 各少々

<作り方>

1 白いんげん豆の水煮を豆と茹で汁を分ける。
2 豆をフードプロセッサーに入れて攪拌し、滑らかにする。茹で汁を加えながら好みのとろみにする。
3 2を小鍋に移し、混ぜながら温め、塩で味をととのえる。
4 3を器に盛り、黒こしょうをかけ、オリーブオイルを回しかける。

白いんげんまめのスープ

白いんげん豆もよく登場する食材の一つです。茹でてある水煮缶も出回っているので手軽に作れます。

野菜たっぷりトマトソースのパスタ

野菜たっぷりトマトソースのパスタ

玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りがたっぷり入ったトマトソースです。
じっくり炒めた野菜の甘味と爽やかなハーブの香りが美味しい。

<材料(2人分)>

〜トマトソース(作りやすい量)〜
玉ねぎ(みじん切り) ― 1/2個分
にんじん(みじん切り) ― 1/2本分
セロリ(みじん切り) ― 1/2本分
トマトの水煮缶 ― 2缶
タイム、イタリアンパセリ、セージ、ローズマリーのみじん切り(全て揃わなくても良い) ― 合わせて大さじ2
にんにく ― 1かけ
オリーブオイル ― 大さじ5
塩・黒こしょう ― 各適量

スパゲッティー ― 160g

<作り方>

1 オリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火にかけ、香りを出す。
2 野菜を加え、弱火でじっくり炒め、甘味を引き出す。
3 ハーブを加え、じっくり炒め、香りを引き出す。
4 トマト缶を加え、中火にし、半量になるまで火にかけ、塩、こしょうで味を整える。
5 多めの塩を加えた湯で茹でたスパゲッティーに4を絡め、器に盛り、ちぎったイタリアンパセリを散らす。

野菜たっぷりトマトソースのパスタ

玉ねぎ、にんじん、セロリをたっぷりのオリーブオイルで炒めたソフリットはイタリアの旨味のもと。じっくり丁寧に炒めれば野菜の甘味が主役となるソースの完成です。

ビステッカ

ビステッカ

大迫力の大きな特大ステーキですが脂身の少ない赤身肉を焼くので意外にさっぱりいただけます。旨味と食感を引き出すためにレアで仕上げるのが大鉄則です。

<材料(2~3人分)>

牛赤身肉(ブロック) ― 600g
オリーブオイル ― 適量
塩 ― 適量

<作り方>

1 フライパンを強火で熱し、薄くオリーブオイルを敷く。
2 牛肉の表面をカリッと焼き目をつけて焼く。
3 2を切り分け、塩をふり、オリーブオイルを回しかけていただく。

ビステッカ

トスカーナのレストランに行くと1kgからの注文になるビステッカ。こちらは600g程。なるべく厚めのもの選んで下さい。

いかがでしょうか。
どれもシンプルなレシピばかりです。なるべく新鮮な野菜、季節の食材を使って丁寧に調理すれば間違いなく美味しく仕上がります。
第二弾に続きます。

トスカーナ特集KV

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WRITER PROFILE
高木あゆみ

横浜・青葉台と東京・浜松町での料理教室『ahhouse』を主催。食品メーカー、書籍、出版向けのレシピ開発及び撮影、イベントでのクッキングデモストレーション、食材セミナーなどを行っている。季節の野菜やハーブを使い和食、イタリアン、エスニックなどをミックスしたボーダレスな料理を得意とし、食卓には様々な国籍の料理が並び、海外向けのレシピ開発の仕事も多い。二男の母、朝5時に起きて息子のお弁当を作り、ランニングをするアクティブ派。自分にとっての心地よさを何よりも大切にする。ブログhttp://ahhouse.wordpress.com