古代の海が遺した恵み。ヴォルテッラの塩づくり

大矢麻里 Mari Oya

2026.11.12

「イタリアの塩」といえば日本ではシチリアの海塩（シーソルト）が有名ですが、深い歴史に彩られた岩塩の名品も存在します。ピサから南東へ車で1時間あまり。ヴォルテッラ近郊の丘陵地帯には、古代から塩づくりが営まれてきた名所があります。

トスカーナにも「塩」がある

舞台はヴォルテッラ郊外にある小さな集落、サリーネ・ディ・ヴォルテッラです。その地で採掘される塩を知るべく、ファクトリーツアーに参加しました。

ガイドの解説は「なぜ塩が採れるのか」から始まりました。

地中海は、およそ600万年前、大西洋と海水の行き来がある海でした。やがて、地殻変動などの影響で、いまのジブラルタル海峡付近で大西洋から切り離されます。地中海では水分の蒸発が進み、塩分濃度が高まって、海底には大量の塩が堆積していきました。その塩の層は、やがて新しい地層に覆われていきました。その後、再び大西洋の海水が流れ込み、地中海は現在のような海へと戻っていったのです。

「いまでこそヴォルテッラは、海から離れた丘の上の町ですが、その地下には、太古の海が残した岩塩の層が静かに眠っています。また、周辺の地層から貝殻の化石が見つかるのは、ここがかつて海の底だった証拠なのです」

そう聞いてから眺めると、海の気配などまるで無いのに、目の前にゆるやかに続く丘の連なりが、海のうねりのように見えてくるから不思議です。

では海が姿を消した後、人類はどのようにして地下に塩があることに気がついたのでしょうか。

それは塩水泉でした。地下の岩塩層に雨水が染み込み、塩を溶かした水が地表に湧き出す場所です。

「こうした泉は古代ローマ時代以前から「モーイェ（Moie）」という名で呼ばれました。高深度の掘削技術がなかった時代、一帯でモーイェは塩を得る唯一の方法でした」。紀元前9世紀頃からトスカーナを中心に文明を築いたエトルリア人も、モーイェから汲んだ塩水を土器に入れ、火にかけて水分を蒸発させていたとされています。塩は、肉や魚の長期保存に欠かせない貴重な保存料でした。

工業化への歩み

中世になると、塩は単なる生活必需品ではなく、富をもたらす重要な資源となっていきます。そのためモーイェの支配権や塩の生産をめぐって、教会と自治政府の間で争いさえ起こりました。

「そうした状況に終止符が打たれたのは、トスカーナ大公ピエトロ・レオポルドの治世下であった1790年です。周辺に点在していた塩水泉を集約し、製塩の工業化が進められたのです」

生産方法は、薪を燃やして塩水を煮詰める小規模な方式から、大型設備による量産へと変化していきました。今回訪問したサリーネ・ディ・ヴォルテッラ製塩所のルーツも、当時にまで遡ります。

薪の火を使う「カミーノ」と呼ばれていた製塩設備の縮小再現模型。火加減を調整しながら塩水をかき混ぜ、水分を蒸発させていました

イタリア国家統一の翌年である1862年には塩の専売制が導入され、国によって生産や販売が管理されるようになりました。

1920〜30年代の最盛期には、従業員数が600人規模に達しました。

そのような活気に満ちていたサリーネ・ディ・ヴォルテッラ地域にも、第二次大戦後になると変化が訪れました。量産設備の拡大によって生産量は拡大できましたが、それと反比例するように従業員数は減少していきました。

さらに1950年代以降家庭用冷蔵庫が普及すると、食品保存料として塩の需要が減少しました。

1998年には国の専売制度が終了。製塩所は民営となり、以後工業用の塩を含め広範な分野で活路をさぐってきました。

製塩工場の記録写真から。最終工程である梱包を担う女性たち。事業規模の拡張とともに、社宅や学校、診療所といった厚生施設も建設されました

1930年代における女性従業員たちの勤務記録。定められた個数ノルマを達成できなかった場合には、日給が減額されていました

太古の塩を現代の技術で

歴史を学んだあとは、実際のプラントへと案内されました。現在の製造工程は、長年培われてきた伝統的な技術を大きく近代化したものです。

最初は塩水の採取です。郊外にある井戸から地下の岩塩層に真水を注入して塩を溶かし、できた高濃度の塩水をポンプで地上へ汲み上げます。

次は、精製と結晶化の工程です。パイプラインを通して工場に運ばれた塩水は、まずろ過によって不純物が取り除かれます。その後、蒸気の熱で加熱し、水分を蒸発させることで、塩の結晶が生まれます。最後に、遠心分離機でさらに水分を取り除き、熱風で乾燥させて完成です。

このような複雑な工程を経てできるサリーネ・ディ・ヴォルテッラの塩は、海水を塩田で蒸発させて作る粗い天日塩と異なり、驚くほどきめ細かな粒が特徴です。第二の特色は、工場の人々が「イタリア最高水準です」と胸を張る純度(最大99.99％)です。地下から採掘し、かつ不純物を徹底的に取り除くからこそ達成可能な数値であると彼らは説明します。