「PIGNETO（ピニェート）」が提案する、食卓が中心のイタリア的豊かなライフスタイル

9月1日、華やかにオープンした「フォーシーズンズホテル東京at大手町」。オールデイダイニング「ピニェート」が、早くもイタリア料理ファンの注目を集めています。

日本でも近ごろ大人気のブッラータが主役の前菜「ブッラータ トマト、バジル、オリーブオイル、ビネガー」2,800円。ブッラータはプーリア州のもの

イタリア好きならピンと来るかもしれない「ピニェート」という店名は、ローマの活気溢れるネイバーフッドに因んだもの。おしゃれなレストランから歴史ある食堂、街の定食屋、バルに屋台までが立ち並び、食事を楽しむ人々で賑わうエリアだといいます。

「日本にはイタリアを愛してくれる人がたくさんいて嬉しいですね。楽しく食べて身体も心も元気になるイタリア料理をご提案します」と料理長のマルコ・リーヴァさん

「ほんもののイタリアン・キュイジーヌを、東京の中心に届けたい」と話すのは、フォーシーズンズホテル東京at大手町総料理長のマルコ・リーヴァさん。コモ湖畔の街レッコの出身で、イタリア人が心から愛するライフスタイル「アボンダンツァ（豊潤な人生）」を「ピニェート」のテーマに設定しました。

ピッツァはナポリ出身のピッツァ専門シェフ、アレッサンドロ ルカ・デ・レオさんが手がける。こちらは「レジーナ トマトソース、ブッラータ、モッツァレラ、パルマ産生ハム」3,800円

それを受けてキッチンに立つのは、シェフ ドゥ キュイジーヌの木川欣宏さん。フィレンツェ、ミラノ、シチリアなどイタリア各地と日本で研鑽を積んだ実力派です。「イタリア語が堪能で、イタリア各地の食文化を習得し、イタリアのいまの空気を知っている木川シェフとタッグを組めたのはラッキーでした。私は英語も話しますが、イタリア語でなければ表現しづらいニュアンスも、木川シェにはすぐに伝わります」とマルコさん。「僕自身がピニェート地区を歩いて食べた料理の味わい、店の雰囲気、そんな空気感まで含めて、イタリアらしさを表現したい」と木川さん。

子どもからお年寄りまで喜ばれる楽しい演出も。「カルトッチョ包み焼 スズキ、ポテト、トマト、白ワインソース、ケッパー、オリーブ」3500円。開けた瞬間の香りがたまらない

ファミリースタイルで楽しむピッツアやパスタ、ビステッカをはじめグリル料理と、肩の凝らない料理が並ぶメニューの中でも、木川さんが特に力を入れているのがパスタです。

東京・八王子出身のシェフ ドゥ キュイジーヌ木川欣宏さん。東京では「ハインツ・ベック」や「リヴァデリエトゥルスキ」などの名店、イタリアでは星つき店を含め各地の名店で修業

「日本でもすっかりおなじみになったパスタ。けれども現地でも手間がかかるなどの理由でだんだん忘れられていき、日本ではまだ知られていないパスタ料理がたくさんあることに気づきました」。イタリアの「アボンダンツァ」を構成する要素のひとつに、イタリア人が受け継いできた古きよき伝統があると考え、イタリア語の料理書を紐解いたり、現地の伝統ある食堂を食べ歩いたりして、「忘れられたパスタの復刻」にここ東京で取り組んでいます。

コリッとした歯ごたえがやみつきになる「ガルガネッリ シチリアンペースト、くるみ、イチジク、ブッラータ」2,700円

そんな木川さんの自信作のひとつが「ガルガネッリ」。ロマーニャ州の卵を使ったショートパスタで、ひとつひとつ手作業で、専用の器具に巻きつけるようにしてつくる独特なフォルムと、コシのある生地が生む、歯を押し戻すような弾力感が特徴です。この個性的なパスタに合わせるのは、シチリアでよく食べられる木の実のソース。ピスタチオや松の実、くるみ、アーモンドなどを使った香り高くこっくりと濃厚なソースが、ガルガネッリの凹凸のある表面によく絡みます。

「ガルガネッリのほかにも、リガトーニ、オレッキエッテ、アニョロッティ、キタッラ、ブカティーニなど、さまざまな州のパスタを復刻しています。いろいろなパスタをぜひお楽しみください」（木川さん）

よく見かけるババのイメージを一掃する新しい解釈の「ババ ラム、パイナップルコンポート、バローナオパリスチョコレートガナッシュ、モヒートソルベ」1,800円

食を含めてイタリアのライフスタイルをまるごと愛する木川さん。多くのイタリア人男性と同じく、幸せな食事の締めくくりにデザートは欠かせないとか。木川さんが「何度食べてもまた食べたくなる」と言うのが、エグゼクティブパティシエの青木裕介さんが創り出すデザート。北米、ヨーロッパ、東南アジア、中東と世界各地での経験が生かされた、「青木フレーバー」と呼びたい唯一無二のスイーツの世界が繰り広げられます。

紙のように薄く鏡のように美しくテンパリングされたチョコレートもすごい。「ティラミス マスカルポーネ、マルサラワイン、ピスタチオ」1,600円

「イタリアのアボンダンツァは、高級な食材やインテリアを並べただけのものではないと、私は考えます。大切に育まれた上質な食材を、丁寧に調理したおいしい料理。それを大切な人たちと囲む豊かな時間。その時間に寄り添うリラックスしたおもてなし。その本質的な豊潤を、5スターホテルの品質で追求していきます」（木川さん）。

イタリア最高峰のスパークリングワイン「フランチャコルタ」など、グラスでも注文できるイタリアワインや、テラス席でのアペリティーボにぴったりなカクテルも用意されています

感染対策も万全に配慮されていて、安心できるのもファミリースタイルにぴったり。「マンマが中心のイタリアらしい食卓」を、ここ大手町でお楽しみください。