FOOD 29 Dec 2020

【レシピ】パルミジャーノ・レッジャーノを味わう〜調味料として〜

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イタリアの代表的なチーズの一つパルミジャーノ・レッジャーノは我が家の食卓には欠かせない食材の一つ。そのままいただくのはもちろん、そのまろやかな味とコク、そして発酵食ならではの奥深い味わい深さはすり下ろして料理の隠し味や調味料としても十分に力を発揮してくれています。今回は、すり下ろすをテーマにパルミジャーノ・レッジャーノのレシピをいくつかご紹介しようと思います。

関連記事:【レシピ】形状別パルミジャーノ・レッジャーノを使った簡単イタリアン

農夫のパイ(2人分)

ミートソースとマッシュポテトに加えたパルミジャーノが味にまろやかさと深みを加えています。ローズマリーとミニトマトでクリスマス風にアレンジをしてみました。

<材料>

〜ミートソース(作りやすい量)〜
合いひき肉 – 500g
玉ねぎ – 1/2個
にんじん – 1/4本
セロリ — 1/2本
にんにく – 2個
オリーブオイル – 大さじ2
トマトの水煮缶 – 2缶
デミグラスソース – 1缶
赤ワイン – 1カップ
塩 – 小2
パルミジャーノ・レッジャーノ(すり下ろす) ― 大さじ3
黒こしょう – 少々
〜マッシュポテト〜
じゃがいも — 3個
A:生クリーム — 大5
A:パルミジャーノ・レッジャーノ(すり下ろす) ― 大さじ3
A:塩 — 小1/2
A:こしょう — 少々
〜飾り用〜
ローズマリー — 2枝
ミニトマト — 1個

<作り方>

1 ミートソースを作る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを温めて1の野菜をいため、火が通ったらひき肉を入れていためる。ワインを入れてアルコール分が飛んだらトマトの水煮缶、デミグラスソース、コンソメス—プの素を入れて1/2量になるくらいになるまで煮て、塩、こしょうをパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味を整える。
2 マッシュポテトを作る。じゃかいもは皮をむき、一口大に切り、塩ゆでし、ザルに揚げて水気を切り、マッシャーで滑らかになるまでつぶし、Aを加えて混ぜる。
3 耐熱皿に1を敷きつめ、2を広げて重ねる。マッシュポテトにフォークで格子状の飾りをつける。200度のオーブンで15分程焼く。
4 ローズマリーで輪を作り、リースを作り、ミニトマトを四つ割りにし、3に飾る。

ぶりのミラノ風カツレツ(2人分)

旬のぶりをイタリア風にアレンジしてみました。脂の乗ったぶりはお肉に負けないくらいの美味しさです。パン粉に加えたパルミジャーノが香ばしさをプラスしています。

<材料>

ぶり — 2切れ
薄力粉・溶き卵 — 適量
A:パン粉 — 1/2カップ
A:塩 — 小さじ1/2
A:パセリ(みじん切り) — 小さじ1
A:にんにく(みじん切り) — 1/2かけ分
A:パルミジャーノ・レッジャーノ(すり下ろす) — 大さじ1
オリーブオイル — 適量
B:ミニトマト — 8個
B:塩 — 少々
B:黒こしょう — 少々
B:バジルの葉 — 少々
B:オリーブオイル — 大1

<作り方>

1 ぶりは塩、こしょうをふり、薄力粉、溶き卵、Aを付ける。
2 フライパンに浅くオリーブオイルを敷き、1を両面こんがり焼く。
3 ソースを作る。ミニトマトは粗みじん切りにし、Bを混ぜ合わせる。
4 揚げたてに3をかける。

3種のじゃがいもの簡単グラタン(2人分)

種類の違うじゃがいもの味と食感を楽しめます。ホワイトソースを使わないので簡単に作れますし、素材の味がストレートに味わえます。加えたパルミジャーノ・レッジャーノが香ばしさとコクを加えてくれています。

<材料>

じゃがいも(男爵・メークイン・北あかり) — 各中1個
にんにく — 1/2かけ
生クリーム – 100ml
パルミジャーノ・レッジャーノ(すり下ろす) — 15g
黒こしょう — 少々

<作り方>

1 じゃがいもは皮をむき、1.5センチの厚さにスライスし、水にさらす。オーブンは200度に予熱する。
2 竹串をさしてスッと通るまで塩ゆでする。
3 にんにくは皮をむいてつぶす。
4 グラタン皿の内側ににんにくをこすりつける。じゃがいもを種類別に並べ、生クリームを流し入れる。
5 4にパルミジャーノチーズをすり下ろしながらかける。200度のオーブンで15分加熱する。
6 5に黒こしょうをかける。 

リゾットパエリア(4人分)

豚肉の焼き汁で米を炒めて作る旨みたっぷりのリゾットをパエリア仕立てにしていただきます。たっぷり加えたパルミジャーノ・レッジャーノが味のまとめ役、全体の味がまろやかに仕上がります。

<材料>

豚ロースステーキ用 — 1枚
玉ねぎ — 1/4個
ビーツ ― 1/6個
ブロッコリー ― 1/4房
いんげん ― 4本
ミニトマト ― 5個
セルフィーユ ― 少々
レモン(いちょう切り) ―  少々
米 — 1と1/2合
オリーブオイル — 大さじ2
白ワイン — 大さじ3
コンスメスープ — 900ml(コンソメスープの素1個を溶かしたもの)
塩 — 小さじ1/4~
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) — 大さじ4

<作り方>

1 豚肉は塩、こしょうをする。玉ねぎはみじん切りにする。ビーツは酢(分量外)少々を入れた湯で茹で、皮をむき、7~8ミリ角に切る。ブロッコリーは小房に分け、さっと塩ゆでする。いんげんは塩茹でし、2センチの長さに切る。ミニトマトはヘタをとる。
2 フライパンにオリーブオイルを熱し、豚肉を両面こんがり焼き、取り出し、食べやすい大きさに切り分ける。
3 2に玉ねぎをさっと炒め、洗っていない米を加え、さっと炒める。白ワインを加え、アルコール分が飛んだら、弱めの中火でコンソメスープを5~6回に分けて加える。米が軽く芯が残る位に煮たら、塩で味をととのえ、パルミジャーノを加えて混ぜる。
4 ミニトマトと豚肉を散らし、アルミホイルをかぶせ、中火で3分程火にかける。ホイルをとり、火から下し、ブロッコリー、いんげん、レモン、セルフィーユを散らす。好みでパルミジャーノをかけていただく。

ベリーたっぷりバスク風チーズケーキ(15センチの型1台分)

しっかり焦がして作るバスクチーズケーキ。加えたパルミジャーノ・レッジャーノがほのかな塩気が味のアクセント。

<材料>

クリームチーズ — 300g
砂糖 — 70g
卵黄 — 2個
生クリーム — 150g
コンスターチ — 大さじ2
いちご・ブルーベリー・ラズベリー — 各適量
粉糖 — 少々

<作り方>

1 ボウルにクリームチーズを入れて500〜600Wで、様子をみながら10秒ずつ加熱し柔らかくする。オーブンシートを型にしく。オーブンは250℃に予熱する。
2 ボウルに室温にもどしたクリームチーズを入れ、ゴムヘラでよくまぜる。グラニュー糖を入れて、ゴムベラでさらに混ぜる。
3 2に卵黄を1個ずつ加える。その都度泡立て器でよく混ぜる。
4 3に生クリームを少しずつ加えながら、混ぜ合わせる。
5 4にコーンスターチをふるい入れて、混ぜ合わせる。
6 250℃のオーブンで25分焼き、予熱がとれたら冷蔵庫で一晩冷やす。
7 オーブンシートを外し、皿にベリーと共に盛り合わせ、粉糖を散らす。

いかがでしょう?すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノは焼く事で香ばしさをプラスしてくれます。どれも簡単です。ぜひ作ってみてくださいね。

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WRITER PROFILE
高木あゆみ
高木あゆみ

横浜・青葉台と東京・浜松町での料理教室『ahhouse』を主催。食品メーカー、書籍、出版向けのレシピ開発及び撮影、イベントでのクッキングデモストレーション、食材セミナーなどを行っている。季節の野菜やハーブを使い和食、イタリアン、エスニックなどをミックスしたボーダレスな料理を得意とし、食卓には様々な国籍の料理が並び、海外向けのレシピ開発の仕事も多い。二男の母、朝5時に起きて息子のお弁当を作り、ランニングをするアクティブ派。自分にとっての心地よさを何よりも大切にする。ブログhttp://ahhouse.wordpress.com

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