チーズおろし器で模様をつける「マッロレッドゥス」
「マッロレッドゥス（Malloreddus）」は、サルデーニャ島の名物パスタです。見た目はニョッキに似ています。島の北から南まで、どの地域でもよく作られていて、生地にはもちろんセモリナ粉100％を使います。
とても面白いことに、地域によって名前と大きさ、模様などが変わります。全体的にはMalloreddusかMacarronesと呼ばれることが多いのですが、サッサリ周辺ではCigioniまたCicioniに変わり、島の南側にあるカリアリでは、CiccioneddosまたはCassulliと呼ばれています。
今回は島の北東にあるガッルーラ地域の「キュゾーニ（Chjusoni）」をご紹介します。生地から少しずつ取って、チーズおろしの裏側に押し付けて模様をつけます。
昔からサルデーニャでは、8月1日に、このパスタを食べる習慣があります。暑い時期でも作りやすいパスタだからだと思いますが、どの家庭でも8月1日にはこのパスタを作るので面白いですね。
トマトソースで和えることが多いのですが、バリエーションはいろいろ。今回は、自家製ソーセージとサフラン風味のソースで和えてみました。
【レシピ】材料4人分
セモリナ粉 300g
ぬるま湯 適量（150mlくらい）
塩 ひとつまみ
◆ソーセージ
ひき肉（豚） 200g
にんにく（みじん切り） 1片
塩 小さじ1/2
白ワイン 大さじ１
ミントとイタリアンパセリ（みじん切り） 適量
スパイスのミックス（シナモン、コリアンダー、クローブ、スターアニス） 2g
◆ソース
自家製ソーセージ
エキストラバージンオリーブオイル 15g
サフラン ひとつまみ
白ワイン 150ml
生クリーム 50ml
ローズマリー 少々
①ソーセージ用の材料をボウルに入れて、よく混ぜます。
太さ4cmの棒にして、サランラップを巻いてから、3ヵ所をねじります。
冷蔵庫で一晩ねかします。
②大きいボウルにセモリナ粉を入れて、お塩をかけます。
少しずつぬるま湯を加え、様子を見ながらこねます（セモリナ粉の品質によって、ぬるま湯の量は加減してください）。
生地がまとまったら、板にのせて、さらに5〜7分、しっかりこねます。
ジップロックに入れて、30分ねかせます。
③キュゾーニを作ります。
生地から少量をつまんで取り、丸めてからチーズおろしの裏側に押し付けて形を整えます。
清潔な布の上に並べて、少し乾かします。
④ソーセージをちぎって、オリーブオイルとフライパンに入れ、火にかけます。
火が通ったらワインを入れ、アルコールを飛ばします。サフランを加え、最後に生クリームを入れて混ぜます。
キュゾーニを約4〜5分、アルデンテに茹でます。ソースに絡ませて、必要ならゆで汁を少し加えます。
ローズマリーをかけて、お皿に盛ります。
お好みで、軽く焼いたパーネ・カラザウ（サルデーニャの薄いパン）を飾ります。
