日本でも作れる！ロンバルディア州の絶品料理レシピ

ロンバルディア州の特徴

イタリアの北部に位置するロンバルディア州は、地形から見ると大きく3つの地域、山岳部、丘陵部、平野部に分けられます。背にアルプス山脈をいただき、麓には山の水が流れ込んだ湖が点在する山岳部、そしてそこに添わせるようにある丘陵部、南にはイタリア最大のポー川が流れ、肥沃なパダーナ平野が広がる平野部です。

ロンバルディア州の食材達

起伏に富んだ地形は様々な自然の恵みをもたらしました。

山岳地方ではポルチーニ茸などのきのこ、栗、ジビエを、湖では豊富な淡水魚を、水辺には水田が広がり稲作が行われる様になり、丘陵地ではナッツや果物が、平野ではかぼちゃやちりめんキャベツなどの野菜や小麦などの穀類を。また畜産業も盛んで食肉やチーズ、サルーミなどの加工品が作られています。

それぞれの地域では特産物を使ったバラエティーに富んだ地方料理が作られ、時代と共に変化しつつ今でも作り続けられています。

今回はロンバルディア州の地方料理を日本の家庭で再現しやすくアレンジしたレシピをいくつかご紹介します。

ポレンタ・タラーニャ

米の栽培が難しい山岳地方ではとうもろこしの粉を水などで混ぜながら煮て主食の代わりにしました。この料理は淡白な味のポレンタにチーズを混ぜ込み、バターで風味付けした素朴なポレンタの味がクセになる一品です。

ポレンタは輸入食品コーナーで見かける様になりましたが手に入りにくい場合はコーンミールでも作れます。

ロンバルディア州ではそば粉が入った少し灰色がかったポレンタが使われます。

とうもろこしだけのものよりもほんのりほろ苦い。

＜作り方＞

１　水が沸騰したら塩を加え、ポレンタ粉を入れ、弱火で30-40分ほど焦げ付かないようにかき混ぜ続ける。

２　チーズを加えて弱火で混ぜながら溶かす。

３　小さめのフライパンにバターとセージを入れ弱火にかける。フツフツとして、セージの香りがしたら火から下ろす。

４　２を器に盛り、３をかける。

トロリとしたチーズと混ざり合いクセになる味です。

カッスーラ

豚を加工品にする際に出た耳、足など様々な部位のあまり肉をちりめんキャベツと一緒に煮込んだというロンバルディア州の郷土料理です。日本ではバラ肉やスペアリブで作るのがおすすめです。

ちりめんキャベツは長時間煮込んでも葉がしっかりしていて破れにくい。ロールキャベツなど煮込み料理に向いています。

＜作り方＞

１ 豚バラ肉は3センチの長さに切る。サルシッチャは同様に切る。玉ねぎは薄切りにする。 にんにくは包丁の背で潰す。ちりめんキャベツは大きめのざく切りにする。トマトは2センチ角に切る。

２ 厚手の鍋にバラ肉の脂の部分を下にして火にかけ、中火で両面を軽く焦げ目がつく様に焼く。途中にんにくを加え、香りを出す。

３ ２に玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め合わせる。しんなりしたら、サルシッチャ、白ワイン、水200ml、コンソメ、塩、セージとロースマリー加え、一煮立ちさせる。

４ キャベツとトマトを加え、蓋をして弱めの中火で40分程煮る。

お肉にしっかり焼き目をつけ、脂を出すのががコツ。お肉の旨味が閉じ込められ、食感も良くなります。

カルピオーネ

淡水魚を素揚げして酢漬けした料理でイタリア版南蛮漬けといった料理で、ロンバルディア州ではうなぎで作られたカルピオーネが特に有名。日本では手に入りやすい秋鮭、わかさぎ、たら、小アジ、えびなどで作るのがおすすめです。

カルピオーネの味付けは様々ですが今回は香りづけにタイムをレーズン、松の実、はちみつを加えて甘酸っぱく仕上げました。

＜作り方＞

１ 秋鮭は6等分に切り、軽く塩、こしょう（分量外）をふり、粉をつけ、サラダ油でカリッと揚げる。

２ フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんじんを加え、塩をしてしんなりするまで炒める。

３ レーズン、松の実、Aを加え、一煮立ちさせる。

４ 1を加え、混ぜ合わせ、タイムを散らし、1時間ほどおく。

冷蔵庫で3~4日は保存可です。作り置きにも便利です。

コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風カツレツ）

コトレッタというのはミラノ方言で骨付きあばら肉の意味です「骨付き仔牛肉」を使うのがお約束ですが、今回は手に入りやすい豚肉で作り、トマトとレモンをかけたさっぱり版の我が家で人気のレシピをご紹介します。

Aを混ぜ合わせたチーズパン粉はまとめて作って冷凍しておくといつでも使えて便利です。魚介や野菜のフライに使っても美味しいです。

＜作り方＞

１　豚肉は半分に切り、肉たたきかめん棒などで薄く叩きのばす。おろしにんにくをつけ、軽く塩こしょうする。

２　１に混ぜ合わせたA、卵、パン粉の順に衣をつける。

３　中温（165〜170度）の揚げ油でこんがり揚げる。

４　食べやすく切り、皿に盛り、半分に切ったミニトマトをのせ、バジルの葉とレモンを添える。ミニトマトとレモンで揚げた肉をいただく。

お肉はヒレ肉やもも肉を使っても美味しく作れます。

いかがでしょうか。どれも作りやすくアレンジしてあるので手軽に挑戦出来ると思います。

お家でロンバルディア州を味わってみませんか。