FOOD 24 Sep 2020

【レシピ】作り置きしたい!秋が旬の食材を使った保存がきくイタリアン

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暑さが和らぎ、少しづつ夜が長くなるのを感じる今日この頃。
庭ではセミの声から秋の虫たちの声に選手交代が始まりました。もう秋はスタートしています。
美味しい食材がたくさん出回るこの季節、私は秋のめぐみを少しでも長く楽しめるように秋の夜長を楽しみながら、保存食作りに勤しみます。年中手に入る食材は沢山ありますが、一番美味しいのはやはり旬の時期です。
今回は毎年秋になると作る保存食とアレンジ方法ををいくつかご紹介しようと思います。秋の夜心地よい虫の声を聞きながら、ゆっくりと保存食作りを楽しんではいかがでしょうか。

<本日のレシピ>
塩漬けきのこ
秋の根菜ピクルス
自家製オイルサーディン
自家製ハム
自家製マロンペースト

塩漬けきのこ

プリッとしたハリのあるきのこが手に入るのはこの時期ならでは。なるべく多種類のきのこを合わせると味に深みが出ますし、様々な食感が楽しめます。

<材料(作りやすい量)>
きのこ(しめじ、しいたけ、エリンギ、舞茸、マッシュルームなど) - 合わせて400g
塩 – 小さじ1と1/2

<作り方>

1.食べやすい大きさに切ったきのこを大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かして沸騰したら入れて、再沸騰し始めたらたらすぐにザルに上げて塩を加える。粗熱が取れたら保存する.
*冷蔵庫で3~4日保存可

アレンジ

きのこ、ベーコン、トマトのアーリオ・オーリオスパゲッティー
潰したにんにくと種を抜いた赤唐辛子で風味付けしたシンプルなスパゲッティーです。塩漬けきのこがあればあっという間に出来上がります。

きのこ、玉ねぎ、ソーセージのトマトスープ
具材をさっと炒め合わせて、トマトの水煮缶とコンソメースープを加えて煮るだけであっという間に栄養豊富な美味しいスープが出来上がります。

秋の根菜ピクルス

色々な野菜で応用できるのがピクルスのいいところです。保存期間が長いのも大助かりな一品です。

<材料>
秋の根菜(れんこん、ごぼう、にんじん、ビーツ、コリンキーなど)
A:白ワイン、水、白ワインビネガー(米酢で代用可) — 各150cc
A:砂糖 — 大2
A:塩 — 小1
A:白粒こしょう(又はピンクペッパー) — 小1/2
A:ローリエ — 1〜2枚

<作り方>

1.れんこん、ごぼうは皮を剥き、7ミリの厚さにスライスし、さっと茹でる。
ビーツは丸ごとかぶるくらいの水に酢大さじ1を入れたもので柔らかくなるまで茹で、厚めに皮をむき、7ミリの厚さにスライスする。
にんじんは4センチの長さに切り、1センチ角に切る。

2.小鍋に白ワイン、水、ワインビネガーを入れて沸騰してから7〜8分火にかけて、アルコール分と酸味をしっかり飛ばす。

3.2に砂糖と塩を加えて完全に溶けたら白粒こしょうとローリエを加えてピクルス液を作る。

4.1の野菜をそれぞれの瓶に入れ、ピクルス液を注ぎ入れる。
次の日から食べられる。
*冷蔵庫で1ヶ月は保存可

アレンジ

生ハムピクルス
食べやすく切ったピクルスに生ハムを巻いて楊枝で止めた簡単おつまみです。白ワインによく合います。

サーモンとピクルスのマリネ
小さく切ったピクルスとスモークサーモンを盛り合わせてオリーブオイルをかけて作ります。グラスに盛って前菜風にアレンジします。

自家製オイルサーディン

この時期脂ののったいわしが沢山出回ります。大振りのいわしで作る自家製ならではのオイルサーディンです。

<材料(作りやすい量)>
いわし ― 4尾
オリーブオイル ― 300ml
にんにく ― 2かけ
赤唐辛子 ― 1本
タイム ― 2本
ローリエ ― 2枚
黒粒こしょう ― 小さじ1
A:水 ― 500ml
A:塩 ― 50g

<作り方>

1.いわしの頭を落とし、肛門の部分から斜めに腹の部分を内臓ごと切り落とす。

2.水で綺麗に洗い、水気をキッチンペーパーで拭く。

3.バット等にAを入れ、2を漬け込み、冷蔵庫で2時間程おく。

4.耐熱容器に水気をしっかり拭いた3、にんにく、赤唐辛子、Aをのせ、オリーブオイルをヒタヒタになるまで注ぎ、レモンをのせる。

5.100度のオーブンで30分加熱し、冷ましてオイルごと冷蔵庫で保存する。
*冷蔵庫で1週間は保存可

アレンジ

オイルサーディンのカナッペ
薄ったバゲットに食べやすくほぐしたオイルサーディンと赤玉ねぎのピクルスをのせたお手軽カナッペです。

オイルサーディンと玉ねぎのマリネ
塩もみした玉ねぎとオイルサーディンをさっと和えて作ります。調味料はオイルサーディンのオイルとレモン汁だけのシンプルレシピです。脂ののったいわしの味が楽しめる一品です。

自家製ハム

自家製ならではの優しい味の柔らかなハムです。セロリの葉など香味野菜を加えて漬け込むと味に深みが増します。

<材料>
豚もも肉(ブロック) — 700g
A:水 — 200ml
A:塩 — 大さじ1と1/2
A:黒粒こしょう — 小さじ1
A:ローリエ — 1〜2枚
A:セロリの葉 — 1/2本分

<作り方>

1.もも肉をAをジップロックに漬け込み3〜7日おく。

2.68度で1時間半加熱し、そのまま冷まし、冷蔵庫で冷やす。
茹で汁に漬けたまま保存し、冷蔵庫で1週間程は保存可。
*炊飯器の保温温度が70℃程なのでタオルなどをかませて蓋を少し空けてお肉を加熱すると手軽に手作りハムを作る事が出来ます。
*漬け汁につけたまま冷蔵庫で1週間は保存可

アレンジ

ハムサンド
薄切りにした自家製ハムを使ったサンドイッチは格別です。歯応えのあるバゲットやベーグルなどに挟むとバランスがいいです。

ハムステーキ
厚めに切った自家製ハムをさっと焼いてビネグレットソースをかけていただきます。赤ワインのおつまみに最適です。

自家製マロンペースト

お菓子作りに使用範囲が広いマロンペーストはこの時期にまとめて作って冷凍保存しておきます。好みの甘さに調整できるのが自家製のいいところです。

<材料>
茹で栗(殻と皮を取り除いて) ― 200g
きび砂糖 ― 75g
生クリーム・牛乳 ―  各50ml

<作り方>

1.全ての材料をフードプロセッサーに入れて滑らかになるまで攪拌する。
*冷凍庫で1ヶ月は保存可

アレンジ

マロンペーストサンド
くるみパンにたっぷりのマロンペーストと粗みじん切りにしたチョコレートを挟んだ絶品サンドです。

マロンペーストパイ
冷凍パイシートにマロンペーストを塗ってくるくると丸めて、輪切りにして焼くだけの簡単お菓子。バターと砕いたくるみ、グラニュー糖をのせて焼けばリッチな味わいになります。

どれもシンプルな工程のものばかりです。秋の夜長に保存食作りを一緒に楽しんでみませんか?

高木あゆみさんによるイタリア料理レシピはこちら

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WRITER PROFILE
高木あゆみ
高木あゆみ

横浜・青葉台と東京・浜松町での料理教室『ahhouse』を主催。食品メーカー、書籍、出版向けのレシピ開発及び撮影、イベントでのクッキングデモストレーション、食材セミナーなどを行っている。季節の野菜やハーブを使い和食、イタリアン、エスニックなどをミックスしたボーダレスな料理を得意とし、食卓には様々な国籍の料理が並び、海外向けのレシピ開発の仕事も多い。二男の母、朝5時に起きて息子のお弁当を作り、ランニングをするアクティブ派。自分にとっての心地よさを何よりも大切にする。ブログhttp://ahhouse.wordpress.com

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