FOOD 13 Oct 2020

【レシピ】食欲の秋を満喫する芋、栗、かぼちゃのデザート

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爽やかな風が吹き、外歩きが楽しい季節になりました。秋の草花に囲まれて木々に栗や果物がたわわに実っている様子を見るにつけて、秋の豊かさを感じずにはいられません。この時期、店先には待ちに待った栗が並び始め、ハロウィンに向けてカラフルなかぼちゃが陳列し始めています。さつま芋は夏の新物よりも糖度が増し、ホクホクとした食感に変わり、とっても美味しくなります。さて、今回はこの時期に旬を迎えるさつま芋、栗、かぼちゃを使ったレシピをいくつかご紹介しようと思います。

<本日のレシピ>
かぼちゃのティラミス
かぼちゃのクロスタータ
さつまいも簡単モンブラン
さつま芋のパンナコッタ
甘栗カントウィッチ
栗のセミブレッド

かぼちゃのティラミス

イタリアのデザートといえばティラミス。マスカルポーネチーズにかぼちゃのマッシュを混ぜ込んで作ります。ハロウィンに作ってみてもいいですね。

<材料(ココット皿4つ分)>
かぼちゃ(種とワタと皮を取り除いて) — 75g
かぼちゃ飾り用(種とワタを取り除いて) — 少々
マスカルポーネチーズ — 100g
生クリーム —  100ml
砂糖 — 30g
卵黄 — 1個分
卵白 — 1個分
A:インスタントコーヒー — 小さじ2
A:砂糖 — 10g
A:熱湯 — 大さじ2
A:あればコーヒーリキュール — 大さじ1/2
チョコレートコーティングのビスケット — 12枚
ココアパウダー — 適量

<作り方>

1 かぼちゃは飾り用は1センチ角に切り、残りは2センチ角に切り、耐熱容器に入れ、ラップをしてレンジ600Wで3分加熱し、熱いうちにマッシャーでつぶし滑らかにし、冷ます。
2 生クリームは八分立てに泡立てる。卵白と砂糖の半量を加え、しっかりとツノが立つまで泡立て、メレンゲを作る。
3 Aを混ぜ合わせ、コーヒーシロップを作る。
4 ボウルに残りの砂糖と卵黄を入れ、泡立て器で混ぜ、マスカルポーネチーズ、かぼちゃ、生クリーム、メレンゲを加え、混ぜる。
5 ビスケット6枚をチョコレートの面を下にして器の底に敷き、刷毛でAを塗り、しみ込ませ、1の半量を入れる。これをもう一回繰り返す。
6 2にラップをして冷蔵庫で半日寝かせる。食べる直前に飾り用のかぼちゃを飾り、ココアパウダーを茶こしでふるう。
*ティラミスは寝かせるとビスケットにクリームがなじんでしっとりとした仕上りになります。

美味しさのポイント

かぼちゃとチョコレートはよく合うので、チョコレートコーティングしたビスケットを使うとより美味しく仕上がります。

かぼちゃのクロスタータ

クロスタータはイタリアのマンマが作る素朴な焼き菓子です。手作りのジャムをたっぷりのせて焼き上げるこのお菓子、今回はかぼちゃのジャムを使って作ります。

<材料(4人分)>
A:薄力粉 — 100g         
A:ベーキングパウダー — 小さじ1   
A:塩 — ひとつまみ         
生クリーム — 大さじ3
プレーンヨーグルト — 大さじ1
砂糖 — 40g
卵 — 1個
*かぼちゃジャム — 大さじ7
B:残りの生クリーム — 150cc
B:砂糖 (好みで)— 大さじ1

<作り方>

1 Aをふるいにかける。砂糖をふるいにかける。卵は溶きほぐす。型にオーブンシートを敷く。オーブンは180度に予熱する。
2 生クリームに砂糖を加え、8分だてに泡立て、プレーンヨーグルト、溶き卵の順に加えて混ぜ、Aを加え、さっくり混ぜる。
3 2を型に入れ、上にジャムをのせ、180度のオーブンで25分焼く。冷めたら切り分け、Bの生クリームを8分だてに泡立てたものを添える。

かぼちゃジャム

<材料(4人分)>
かぼちゃ(皮をむいて)— 300g(写真はバターナッツかぼちゃを使用)
水— 150g
砂糖— 100g
シナモン— 少々
レモン汁 ― 大さじ1/2

<作り方>

1 かぼちゃの皮をむき、薄く小さめにスライスし鍋に入れ、水を入れて火にかけ、やわらかくなるまで煮る。火を止めて、マッシャーなどでつぶす。
2 砂糖を入れて火にかけて煮詰め、とろりとしてきたら火を止め、シナモンとレモン汁を加える。
*冷蔵庫で1週間は保存可です

美味しさのポイント

バターナッツかぼちゃは水分が多く色鮮やか。火の通りも速いのでジャムやポタージュスープにむいています。

さつまいも簡単モンブラン

マスカルポーネチーズを使って、コクがありながらさっぱりとした口当たりに仕上げます。この時期の糖度の増したさつま芋はモンブランにぴったりです。

<材料(4人分)>
さつまいも(皮を剥いて) — 200g
A:生クリーム — 大さじ4
A:砂糖 — 大さじ3〜
A:ラム酒 — 小さじ1
マスカルポーネチーズ  — 大さじ3
生クリーム ― 大さじ3
砂糖 — 大さじ1
クラッカー — 8〜10枚
ミントの葉 ― 少々

<作り方>

1 さつまいもは2センチの厚さの輪切りにし、水に15分程さらす。
2 小鍋に入れて柔らかくなるまで茹で、飾り用のさつま芋を4切れ残し、熱いうちに皮をむき、マッシャーで滑らかになるまでつぶす。
3 2にAを加えてよく混ぜる。
4 生クリームに砂糖を加え10分だてになるまで泡立て、マスカルポーネチーズを加える。
5 手で砕いたクラッカーを容器の下に敷き、4をスプーンで落とし入れ、絞り出し袋に入れた2を絞る。2の飾り用のさつま芋とミントの葉をあしらう。

美味しさのポイント

フライドクラッカーで作るとサクサクした食感と塩味がモンブランによく合います。

さつま芋のパンナコッタ

さつま芋感満載のパンナコッタはゼラチンを少なめにして柔らかな仕上がりにしています。メープルシロップの代わりに黒蜜をかけても美味しいです。

<材料(4人分)>
生クリーム・牛乳 — 各1カップ
砂糖 ― 40g
粉ゼラチン — 3g
ラム酒 ― 大さじ2
焼き芋(市販品) ― 1/2本
好みでメープルシロップ ― 少々
飾り用
ミントの葉、さつま芋 ― 各少々

<作り方>

1 ゼラチンは大さじ2の水に10分程ふやかす。焼き芋は裏ごしするかフードプロセッサーで攪拌する。
2 牛乳を小鍋で温め、沸騰直前になったら火から下し、セラチン液、砂糖、さつま芋、生クリーム、ラム酒の順に混ぜ合わせる。
3 2を目の細かいザルで濾し、氷水でとろみがつくまで混ぜながら冷やし、グラスに注ぎ入れ、冷蔵庫で固める。
4 好みでメープルシロップをかけ、生クリーム、ミントの葉、さつま芋を飾る。

美味しさのポイント

市販のさつま芋を使えば手軽に作れます。柔らかいのでペースト状にもしやすいです。

甘栗カントウィッチ

ガリっとした硬いクッキー、カントウィッチは水分の少ない甘栗を使って作ります。ふわっと香る栗の風味とアーモンドの香ばしさがコーヒーによく合います。

<材料(10本分)>
A薄力粉 ― 80g
Aアーモンドパウダー ― 40g
Aベーキングパウダー ― 小さじ1/3
砂糖 ― 80g
卵 ― 1個
甘栗(市販のもの) ― 50g
アーモンド ― 50g

<作り方>

1 Aは合せてふるっておく。甘栗とアーモンドは粗く刻んでおく。
2 ボウルに薄力粉・ベーキングパウダーをふるって入れ、中央をくぼませる。
3 2のくぼみに、砂糖・溶き卵を加えてざっくりと混ぜる。
4 3にナッツとチョコレートを加え、手早く混ぜ込む。
5 天板にオーブンシートを敷き、厚さ2cm、長さ10cmくらいの楕円形にし、180℃のオ―ブンで30分程焼く。
6 1.5cm幅に切り、天板に切り口を上にして並べ、150℃で15分乾燥させる。

美味しさのポイント

市販の甘栗を使えばよりお手軽に作れます。

栗のセミブレッド

冷やして固めるだけで完成するセミブレッドは色々の具材の組み合わせが楽しめます。今回は茹で栗とココアの組み合わせです。

<材料(10本分)>
ココアパウダー ― 小さじ2
茹で栗 ― 12個
卵黄 ― 1個
生クリーム ― 200ml
砂糖 ― 70g

<作り方>

1 ココアパウダーは熱湯大さじ2を加え、ダマがなくなるまで練り混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
2 茹で栗の皮をむき、卵黄と一緒にフードプロセッサーに粒が残る位にかける。
3 生クリームに砂糖を加え、10分立てに泡立て、2を加えてさっくりと混ぜ合わせ、続いて1を加え、マーブル状に模様がつく様に混ぜ合わせる。
4 オーブンシートを貼った型に入れ、冷凍庫で1晩冷やし固める。

美味しさのポイント

乳脂肪の高いクリームで作ると早く泡立ち、固まるのも早くなります。

どれも作り方は簡単です。
旬の食材を使ったお菓子作りを是非楽しんでみて下さいね♪

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WRITER PROFILE
高木あゆみ
高木あゆみ

横浜・青葉台と東京・浜松町での料理教室『ahhouse』を主催。食品メーカー、書籍、出版向けのレシピ開発及び撮影、イベントでのクッキングデモストレーション、食材セミナーなどを行っている。季節の野菜やハーブを使い和食、イタリアン、エスニックなどをミックスしたボーダレスな料理を得意とし、食卓には様々な国籍の料理が並び、海外向けのレシピ開発の仕事も多い。二男の母、朝5時に起きて息子のお弁当を作り、ランニングをするアクティブ派。自分にとっての心地よさを何よりも大切にする。ブログhttp://ahhouse.wordpress.com

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