「ARMANI / RISTORANTE（アルマーニ / リストランテ東京）」で輝くイタリアの若き才能

「銀座のアルマーニ / リストランテにすごいシェフが来るらしい」。この秋、イタリア料理ファンの間でそんな噂が飛び交いました。フーディーズの注目を一身に集めたのは、ナポリ出身のカルミネ・アマランテ氏。イタリア・イスキアのミシュラン2つ星ニノディコスタンツォやスペイン・サンセバスチャンの3つ星マルティンベラサテギ、イタリア・ローマの3つ星でスターシェフのハインツ・ベック氏が手がけるラペルゴラなど、国境を超えて錚々たるファインダイニングで研鑽を積み、2018年に28歳の若さでハインツベック東京のシェフとして来日。エグゼクティブシェフとして、ミシュラン1つ星を獲得しました。明るく人懐っこいキャラクターも相まって、「ハインツベック東京」時代からファンが多かったので、レストラン好きならご存じかもしれません。

10階の「アルマーニ / リストランテ」のダイニング。テーブル間が広くプライベート感があり、安心して食事を楽しめます

そんなカルミネ氏が、アルマーニ / リストランテ東京の新エグゼクティブシェフに就任。歴代最年少で、世界中のアルマーニ / リストランテの中でも、現在もっとも若いエグゼクティブシェフです。

以下、料理はすべてデビューを記念した11皿のコース「カルミネアマランテ」より。秋の限定メニュー。写真はカルミネ氏の代表的な作品のひとつ「じゃがいもキノコのバリエーション」

すべてを統括するエグゼクティブシェフとして「アルマーニ / リストランテ東京」のメニューを一新したのはもちろん、11階ワインラウンジ、、東京・青山と今年11月に大阪・心斎橋パルコにオープンした「エンポリオアルマーニカフェ」まで、すべてのメニューを手がけます。

飛騨和牛のコンフィを詰めたパスタをカルミネ氏の故郷ナポリの味に仕上げた「トルテッロジェノベーゼ」

現在の社会状況では、以前のように簡単に母国イタリアと行き来ができない今、それでも日本を次の舞台に選んだ理由を、カルミネ氏はこう語ってくれました。「まだ20代の若いうちに、日本という異なる食文化を持つ世界で仕事をして、料理に対する考え方に大きな影響を受けました。私はもともとイタリア国内に留まらず、スペインやモナコでもキャリアを重ねて来ましたが、日本では、まだまだ学びたいことがたくさんあります」

低温調理で、魚のうま味が最大限に活性化するギリギリの半生状態に加熱した「平目とじゃがいも」

日本の食材の品質の高さも、カルミネ氏を日本に引き止めた大きな理由のひとつ。みずみずしい野菜、管理の行き届いた卵、バラエティ豊富な肉や魚。山、大地、川、海と変化に富んだ風土と四季折々に移り変わる季節がもたらす恵みの力強さは、イタリアとも共通しているそうです。「8割以上の食材は、日本産のものを使っています。日本のみなさんが慣れ親しんだ食材を、いかに新しいイタリア料理に落とし込むか。とてもやりがいを感じています」（カルミネ氏）。

イタリア料理の枠を超えて、日本料理の伝統的な技術や器の使い方などにも関心が高いカルミネ氏

言語のギャップを乗り越えて生産者としっかりした関係を築きたいと、忙しい職務の合間に、時間をつくっては各地を訪れています。筆者が訪問した時は、ちょうど高知への旅の直前。高知の柑橘類について知識を深めたいと、意欲的にリサーチを進めていました。

カルミネ氏が祖父から教わったレシピでつくる伝統的なデザート「ババナポレターノ」。好みでレモンチェッロかラム酒をたっぷりと振りかけます

「ご挨拶代わりに」と、まず自身の料理を知ってもらうために自信作を集めたコース、その名もカルミネアマランテ（11皿・25000円）がデビュー記念の期間限定メニュー。今後は季節を反映した、「アルマーニ / リストランテ」でしか味わえない創造性溢れる料理を生み出していきたいといいます。

多国籍なスタッフによるフレンドリーなのに洗練されたサービスも魅力。ロマンチックな夜を過ごしたい

この10月に30歳になったカルミネ氏。「料理人として30代を日本で充実させたい。まずは生産者も含めたチームの基盤を固めて、お客様に愛されるお店をつくり、2021年以降は、ミシュランの星やアジアのベストレストラン50のランクインも視野に入れていきたいですね」。この先のさらなる飛躍が期待される「アルマーニ / リストランテ東京」。銀座の最旬ファインダイニングで、楽しくおいしい時間を過ごしてみませんか。