どこにもないユニークな演出が楽しい、ミラノのスターシェフの分身「Alter Ego（アルテレーゴ）」

ミラノからリモートで、いまのイタリアの様子やイタリアの魅力を伝えてくれた「Ristorante TOKUYOSHI（リストランテトクヨシ）」オーナーシェフ・徳吉洋二さん。そんな彼が2019年2月、東京・神保町にオープンしたリストランテが、“分身”という意味を持つ「Alter Ego（アルテレーゴ）」です。

アルテレーゴは一軒家レストラン。1階はカウンター、2階には個室があります

美しいセッティング。カトラリーはクチポール

ミラノで活躍する現役シェフの日本店ですから、本場イタリアの味を忠実に日本に届けるのかと思いきや、これがまぁユニーク。さすが、奇想天外な料理を次々と生み出す独創的なシェフ、マッシモ・ボットゥーラさんの右腕を9年間も務めただけのことはあるというか、日本人で初めてイタリアのミシュランの星を獲得した天才シェフの頭の中は一般人にはうかがい知れないというか。イタリアンのファインダイニングに慣れた人でも「こんなの見たことがない」と驚きを隠せない、さまざまなサプライズが凝縮しています。

「ピッツァデリバリー」。ふたを開くと…

たとえば、最初に提供されるデリバリーピッツァのようなボール箱の「ピッツァデリバリー」。カジュアルなピッツェリアのようなスタートですが、箱を開くと、彩りが目を引く手の込んだ美しいひと品が現れます。

こんなに美しいピッツァが登場しました

これは米とポレンタでつくったサクッと軽やかなクラッカーをピッツァ生地に見立ててトマトソースを塗って、シュレッドしたモルタデッラ、薄切りマッシュルーム、ブッラータをふんわりと盛り、食感にインカのめざめのチップスを散らし、オレガノ、バジル、ルッコラで香りを添え、パルミジャーノとエディブルフラワーをトッピングしたもの。使う食材の質、その数、仕事の繊細さ。どれを取ってもリストランテの一品です。

生ハムはあらかじめ切っておくのではなく、食べる直前にスライスしてくれます

ワインペアリングのセレクションも魅力的。料理がスープを呼び、スープがワインを呼ぶ無限のループにはまりそう

料理ひと皿ごとに、それぞれの料理のうま味に呼応するようなスープがセットになった「スープペアリング」も、ここでしかできない体験です。なかでも味わい深いのが、本マグロの赤身をヅケにしたものと生ハムを盛り合わせたひと皿。うま味の強い魚と肉を同時に食べるという演出にまず驚きますが、それぞれの完成度にもびっくり。

マグロの赤身は、もっちりと熟成感のあるうま味と食感を楽しめるように、しっかりめのヅケにされています。パルマ産の生ハムは、ワインを寝かせる樽で熟成させたもの。塩味がまろやかでしっとりしています。これを生ハムを薄くスライスすることに特化した「ベルケル」で、マグロが透けてみえるほど薄くふわふわにスライス。マグロも生ハムも単体でも最高ですが、それが組み合わさることで、他に類のない味覚の世界が広がります。

ここに合わせるのが、ケイバーの酸味と、台湾のスパイス「馬告（マーガオ）」のピリッとオリエンタルな刺激を効かせた温かいスープ。ひと皿の料理を食べ進めるごとに、どんどん味覚が奥深く変化していくのです。

こちらも肉と魚介のコンビネーション。はまぐりのスープを含ませたパスタに牛骨オイルをたらします

パスタを食べ進めると中から大きなはまぐりが現れるサプライズが

生うにとスープが添えられ、さまざまな味の変化を楽しめます

もとは日本料理の割烹店だった（「日本料理傳」がありました）厨房らしいオープンキッチンで、カウンターにずらりと並んだゲストの目の前で腕を振るうのは、「リストランテトクヨシ」でスーシェフを務めていた平山秀仁さん。

手入れの行き届いた機能的なキッチン

料理がどんどん変化していくさまを、お客様に楽しんで見てもらえるように、また、料理のコンセプトをお客様にしっかりお伝えできるように、トークもがんばって練習しているとか。料理人は、アーティストとして自分の作品を語れなければいけない。そんな“マッシモイズム”が徳吉さんから平山さんへと継承されているのですね。

「リストランテ・ヒロ」を経てイタリアへ渡り、ミラノの「リストランテトクヨシ」で3年間スーシェフとして活躍した平山秀仁さん

締めのお楽しみは「Alter Ego流イタリアンTKGリゾット」。そう、リストランテなのに、締めにたまごかけご飯が登場するのです。炊きたてのご飯に卵白を加えて、メレンゲをつくれるくらいにほわっほわに泡立て、そこに卵黄を加えて、牛ほほ肉のワイン煮をのせ、目の前でトリュフを削る…。そんな一連の流れのなかで、香りがどんどん重なり広がっていきます。

アルデンテに炊き上げたのは新潟米「新之助しんのすけ」