FOOD 22 Sep 2021

フィノッキオーナにラルド、トスカーナの美味しいサラメ


トスカーナ特集KV

トスカーナの美味しいものはいろいろありますが。生ハムやサラメもとても美味しいのはご存知でしょうか?

代表的なトスカーナ のサラミを紹介します。

Prosciutto toscano

トスカーナの生ハムの特徴はパルマに比べて塩分が多いことです。塩の入っていないトスカーナのパンとの相性は抜群です。Prosciutto toscanoと呼ばれるには最低でも12ヶ月以上の熟成が必要となります。大きさは7.5kg以上。

Finocchiona

通常のサラミよりも大きいものも多く、大きいものは直径15cmくらいあります。豚のミンチをフィノッキオ(英語フェンネル)、ニンニク・塩胡椒で味付けしたサラミです。赤ワインに漬け込んだものもあります。2〜5ヶ月熟成させます。

‘Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino’. 腕のいい美容師が、どんな人でも魅力的にみせるように、フィノッキオーナの香りはどんな飲めないワインでもごまかせる」

と言う言葉まであります。フィノッキオの香りは個性が強いですからね。もちろん、現在では良い肉だけが使われていのでご安心ください。

Sbriciolona

フィノッキオーナ同様の作り方ですが、フィノッキオーナより荒いミンチ肉で作られ熟成期間の短いものをSbriciolonaと呼びます。柔らかいので厚めに切ります。
Finocchionaの起源は中世にあります。当時、高価だった香辛料の代わりにトスカーナならどこにでもあった野生のフィノッキオで質の悪い肉を味付けしたことが始まり言われています。実際、「infinocchiare」には「だます」という意味があり。

Lardo di colonnata

Lardo(ラルド)豚の背脂の部分をスパイス入りの塩水につけたものです。日本でラードと呼ばれるものはこの背脂の部分の油を日にかけて溶かしたものです。日本のラードはイタリア語ではStruttoになります。少しややこしいですね。

Colonataとは柱が並んでいるという意味で、大理石で有名なカッラーラで製造されているものがLard di colonnataと呼ばれます。大理石の産地というだけあって、製造過程でも大理石の容器を使って熟成させると指定があります。実際、伝統的な製法を守る店では大理石の台所で作られています。

生ハム以外にもたくさん種類のあるイタリアのサラミ。産地の食べ比べをするのも楽しいですよ。

トスカーナの生ハムについて説明したイラスト

トスカーナの生ハムについて説明したイラスト

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WRITER PROFILE
ワダシノブ

イラストレーター・マンガ家。マンガ・書籍挿画・webなど幅広いジャンルで活躍。2007年にイタリアへ移住し、現在は北の街トリノに住む。イタリアに関するマンガ・エッセイをwebで連載中。Kpop・Kドラマが好き。趣味はpodcastの配信。HP→https://www.wadashinobu.com/ shinobu.it@gmail.com