日本橋からピースを発信！La Paixの新店はサスティナブルなイタリアン

フランス語で「平和」という意味を持つ“La Paix（ラペ）”。そんな平和の名を掲げたフランス料理店のオーナーシェフ・松本一平氏は、ひと目会えば温厚な性格と溢れる優しさが感じられるお人柄。サスティナブルな取り組みにも前向きで、また生産者への貢献を考えながら日々料理を作られています。松本氏は、ご自身が厨房で腕を振るうフランス料理店以外にも、おでん屋『平ちゃん』を日本橋で経営しています。2023年2月7日、同じく日本橋に、3店目となるイタリアンレストランをオープンしました。その名も『Peace（ピース）』。可愛らしいピースサインをアイコンに“平和”を発信します。

今回こだわったのは生ハム。ピースロゴの入ったベルケルの生ハムスライサーを導入し、切り立ての生ハムを使ったブルスケッタを提供します。

パンは松本氏と同郷で、国産小麦にこだわる和歌山の人気店『中村食糧』の『みんなのパン』を使っています。入手困難なパンとのコラボは、是非ピースで食べてほしい前菜。今回は生姜のキャラメルバターと金柑のコンフィチュールを合わせていましたが、季節の食材と合わせて変化していく最初の一皿です。

スペシャリテとなるカルツォーネは、今回シェフに就任した大島孝仁氏の息子さんの手が印刷されたペーパーで温かく包まれ、大切な贈り物のように提供されます。

またこのペーパーには、生産者へのリスペクトや食材の大切さ、そして平和への思いが書かれ、優しい言葉で私たちに気づきや意識を与えてくれます。コロナ禍や戦争など情勢不安の中、そしてレストランを取り巻く状況が変わる中、自分たちにできることは何か。そんなことを考えた出店だったのではないでしょうか。

注釈左:ラペ松本一平シェフ、右:ピース大島孝仁シェフ大島シェフは、イタリアンレストラン研鑽を積んだ後、ラペにて6年間スーシェフを担っていました

私が訪問した日はクロダイの塩麹マリネと共に、ラペグループで出た魚のアラで作ったラグーを使用していましたが、今後は具材を変えた楽しいカルツォーネが登場することでしょう。このスペシャリテが象徴するように、ラペから行き来のできる距離に作った2店舗と連携した効率的な食材の購買や新たな食材の使用、そしてサスティナブルな取り組みを目指し、1店舗では実現できない事柄も見事に実現されました。

ディナーコースでは、パスタが3品ほど登場しましたが、トルティリーニのような包むタイプのもの、乾燥パスタ、そして手打ちと違うタイプのパスタでバリエーション豊か。本店となる『ラペ』はミシュランガイド東京でも数年に渡り星を獲得していることもあり、ちょっと敷居の高さを感じる方たちにも利用できる、カジュアルでわかりやすいメニューで、幅広い世代が楽しめるレストランを狙った展開になっています。

デザートは、ジェラートならぬソフトクリームでした。ネタバレになってしまいましたが、ピース型ホルダーで登場するサプライズ。これは松本シェフがイメージしたピースの型を粘土で作り、それを3Dプリンターで読み込み、窯元にオーダーした『ピース』だけの特注品だとか。登場した時のサプライズはもちろん楽しいですが、是非手に取ってころんとした温かみに触れてみてください。

そう言えば昔、『オーグードゥジュール』というレストランで松本シェフが働いていた頃、当時のオーナーの発案でアニバーサリーには楽しいスタンプラリーを実施されていました。『ラペ』グループは、フランス料理、おでん屋、そしてイタリアンと業態も違い、系列店巡りも楽しいはず。近い将来、『ラペ』グループスタンプラリーで景品のピース缶バッチを目にする日も訪れるかもしれませんね。