樹齢600年の楠の下で感じるトスカーナの風

イタリアの中部に位置するトスカーナ。世界遺産にも登録されている歴史地区のあるフィレンツェを州都とし、歴史と文化、そして自然にも恵まれたエリアです。今回ご紹介する『Clima di Toscana(クリマ ディ トスカーナ)』のオーナーシェフ 佐藤真一氏は、東京で修行後トスカーナのリストランテを皮切りに、イタリアの星つきの名店で研鑽を積み、帰国後『南青山リストランテ イル デジデリオ』のオープンと同時に総料理長に就任。総料理長として姉妹店のマネジメントをはじめ多岐に渡る仕事をこなす中、改めて自分の料理に専念したいと、イタリア修行時代に最も感銘を受けたトスカーナ料理を提供する、『クリマ ディ トスカーナ』を本郷に開業されました。

『クリマ ディ トスカーナ』を訪問する際の目印は、約600年前からこの地域を見守ってきた名木である巨大な楠。本郷三丁目駅や春日駅からも少し距離があるにも関わらずピンときたというこの場所で、出身地である青森食材を使い作り上げるのは、洗練されたリストランテでいただけるトスカーナ料理。佐藤シェフのトスカーナ愛に満ちた、温かな料理の数々が心ゆくまで楽しめます。

トスカーナの風を感じる渾身のスペシャリテ

トスカーナ料理といえば、まずはトリッパ。日本でトスカーナの風土を感じて欲しいと同店を開業された佐藤シェフ渾身のスペシャリテです。内臓は「ここまで！」と思えるほど一本一本丁寧に処理され香味野菜と共に塩茹でされているので、とにかく味がキレイ。小腸やハチノスなど数種類が盛り付けられ、違う食感が楽しめます。合わせるのは、ほんのり紫色に色づいたトスカーナ地方の代表的なソースです。サンジョベーゼの若摘みのブドウ果汁を使った果実味豊かなクラッシックなソースは、ケイパー・アンチョビ・松の実を加え旨味をだし、赤ワインビネガーを効かせ程よい酸味があります。トスカーナのストリートフードをリストランテの料理に昇華させた、繊細かつエレガントにトスカーナ風を感じる一皿。

ランプレドット トスカーナ風もつ煮 アグレストデルキャンティー

イタリア青森が融合した、心温まるパスタ料理

イタリアでパスタはマンマの味。”小さな帽子”と名付けられた詰め物パスタカペレッティは、イタリアでおばあちゃんシェフから教えてもらったというパスタ料理です。ムジェッロは、フィレンツェ北部の山岳地帯で作られるジャガイモが入ったもの。きめ細かな口当たりとムッチリした食感のパスタは、口の中でグラナパダーノチーズの風味が広がります。現地ではイノシシを合わせることが多いそうですが、佐藤シェフがよく使うのは、シェフの出身地である青森県が誇るブランド豚「長谷川自然放牧熟成豚」です。通常の豚よりも4ヶ月ほど長く肥育されたこの豚肉は、生きたまま熟成しているというほど肉のしっかりした旨味が生まれます。白ワインと香味野菜で煮込んだ、イタリア産ポルチーニ茸との相性も抜群。濃厚な旨味とじゃがいもの優しい味わい。リストランテながら優しい温もりを感じるパスタでした。

カペレッティ　ムジェッロ風 長谷川自然牧場熟成豚 イタリア ポルチーニ茸

トスカーナでもよく食べるアナゴ料理は、赤ワインと合わせて

イタリアでは海沿いのエリアでよくアナゴを食べるとか。綺麗に巻かれたアナゴは、表面を香ばしく焼き、季節の野菜と合わせて登場します。ソースは赤ワインを使ったものを合わせることが多いそうですが、今回は赤ワインとトマトで作ったイタリアらしいソースを合わせてくれました。ソムリエ資格もお持ちの佐藤シェフに合わせていただいた「Baricci Rosso di Montalcino 2017　バリッチ ロッソ ディ モンタルチーノ 2017」を合わせると最高に幸せになる一皿。

常盤 アナゴ 赤ワイン煮 トスカーナ風 八街 焼きなす

『Clima di Toscana(クリマ ディ トスカーナ)』という店名に込められた通り、佐藤真一氏が作り出す料理は、まさに”トスカーナの風”。メディチ家の繁栄により昇華したトスカーナ料理はやがて庶民に広がりましたが、佐藤シェフの作る料理はあくまでもリストランテの品格を持ち、クラッシックなお料理の中に、佐藤シェフのエッセンスの郷土愛が込められています。楠に見守られた和やかな雰囲気の中、トスカーナに魅了され、料理もワインにも知り尽くしている佐藤シェフの作る完成度の高いお料理を、是非イタリアワインと共に堪能し、最高に幸せな時間を過ごして欲しいリストランテです。