2021年8月、ラグジュアリーホテル「ザ・リッツ・カールトン京都」のサレッタ プリバータ内の一角で、京都の季節のうつろいを空間と料理で味わえる『シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue』がスタートしました。料理は、エグゼクティブ イタリアン シェフである井上勝人(いのうえ・かつひと)氏が、最大6名のゲストのためだけに目の前で料理を作る、ライブ感あふれるスペシャルシートです。
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ザ・リッツ・カールトン京都の庭師とエグゼクティブシェフがテーブルの上に京の風景を再現
京都の風景といえば、いきいきとした緑が眩しい苔の庭。枯山水や桜に紅葉と、思い浮かぶ景色も多いのではないでしょうか。そんな京都の風景が大胆にもテーブルの上で再現されたかのような『シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue』は、室内にいながらにして京都の季節が楽しめるラグジュアリーな食の世界です。
庭師のいるラグジュアリーホテルだからこそできた演出
シェフズテーブルスタートの誕生は、井上氏とザ・リッツ・カールトン京都の庭師である鈴木耕喜（すずき・こうき）氏との出会いにあるといいます。
井上氏は、2011年より「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」で料理長を務め、同レストランは 2019年度の「アジアのベストレストラン 50」にて18 位、ミシュランガイドにて1つ星を獲得。2019年に「ザ・リッツ・カールトン京都」のエグゼクティブ イタリアン シェフに就任しました。イタリア、スペイン、デンマークなどで研鑽を詰んだ井上氏ですが、国内とはいえ初めての京都、しかも初めてのホテル内での勤務とあって、ホテル内の植物の世話や庭の手入れをしている鈴木氏に、京都の季節や気候、植物などの知識を得るために話を聞くことをきっかけに鈴木氏に出会いました。
そんな鈴木氏との会話からインスピレーションを得て生まれたシェフズ・テーブルでは、テーブルの上で細やかな季節の移ろいを表現。京都で感じた季節の移ろいを、気候の変化や動植物の様子を細かな暦で区切った「七十二候」にのっとり、テーブルの上の景色と料理できめ細やかに表現します。
京都で感じた始末の心が起こした料理のイノベーション
井上氏のシェフズ・テーブルでは、「七十二候」という細かな季節感とイタリアンの手法のみならず京都の食材や最後まで無駄なく食材を使う「始末の心」の精神などからも刺激されたイノベーティブな料理が登場します。
例えば、京野菜である堀川ごぼうや、丹波の黒豆である丹波黒で作った豆腐を使った鴨のコンソメ仕立て。京丹後琴引きの塩を使った、京都だからこそできたお料理です。
イタリアンの代表的な料理であるカチュッコは、伊勢海老と海老芋を使い土鍋で仕上げ、テーブルの上の景色と調和した視覚的にも楽しいスタイル。
くり抜いた赤かぶの器の中には、赤座海老やアオリイカ、アズハタ、イクヒラスズキなどのグリルを入れ、上には京都 宮津にある飯尾醸造の紅芋酢で作ったゼリーを重ねるなど、ここの空間だからこそ映える視覚的にも美しい料理を作り出しています。
炭火焼きにした京都の七谷鴨は、京都 伊根にある向井酒造の赤米の酒かすとレバーを塗って熟成させ、九条ネギなどと合わせたイタリアンの代表的な料理であるタリアータに。京都ならではの味わいが楽しめます。
京都のラグジュアリーホテル「ザ・リッツ・カールトン京都」で体験できる『シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue』は、食と細やかな季節の移ろいを感じる装飾を共に楽しめるスペシャルな世界。その季節だけの京都を目と舌で感じられてみてはいかがでしょうか。
シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue
https://chefstable.ritzcarltonkyoto.com/
京都府京都市中京区鴨川二条大橋畔
ザ・リッツ・カールトン京都1階 サレッタ プリバータ
お問い合わせ: 075-746-5522
メール: rc.kyoto.restaurant.reservation@ritzcarlton.com
オンライン予約：https://www.tablecheck.com/ja/shops/ritzcarlton-kyoto-dining/reserve
18:00 一斉スタート （定休日：日曜日・月曜日・火曜日）
1日6席限定にて開催/コース料金 1人¥32,000
