あか牛 外もも肉 なすのテクスチャー
FOOD 05 Aug 2021

今、話題! 廃棄される予定の食材が主役になった「アルマーニ / リストランテ」の「ロスフード」メニュー


今年2021年3月に初登場し、瞬く間に大きな話題となった、東京・銀座「アルマーニ / リストランテ」の「ロスフード」メニュー。味は良いものの、形が理由で廃棄されてしまう運命にある農作物や、コロナ禍で出荷先を失った高級食材を、各料理の主役として使用した特別なコースメニューです。大きな話題となった春のロスフードメニューに続いて登場する夏のメニューは、使用するロス食材のバリエーションを増やし、更なる進化を遂げています。

コースで使用されている「廃棄予定だった」食材

アルマーニグループは、天然資源の責任ある使用や環境問題への取り組みを、重要な企業責務であると考えています。ジョルジオ・アルマーニ氏は、以前のインタビューにおいて「私たち全員が地球の未来に対して意識を高く持ち、自分たちの役割を果たす必要がある」と発言をしていますが、デザイナーの持つこの哲学は、アルマーニ / リストランテにおいても継承されています。

「自分たちの役割」としてアルマーニ / リストランテが挑戦しているのは、フードロス食材を使用した特別コース、ロスフードメニューの展開です。2シーズン目となる夏のロスフードメニューでは、春に引き続き、FOOD LOSS BANK協力のもと、日本中から「味わいは抜群」の廃棄予定食材を仕入れ、廃棄される予定の食材が主役になっていることが信じられないような、スペシャルなコースメニューに仕上げています。

それでは、早速コースメニューをみていきましょう。まずはアミューズと前菜から。

大根のフラン

アミューズでは、高原で育つため夏に収穫ができる大根を使用しています。野菜のブイヨンとサフランで煮込まれた大根をカットすると、中からトロリとサフランクリームが流れ出し、お客様にサプライズを届け。このお料理で使用されている廃棄予定だったロスフードは、大根とズッキーニです。

カプレーゼ2021

前菜は、「現代風に解釈をした」カプレーゼをご用意。トマトを覆う真っ白な泡は、真っ白でありながら、トマトの香りと甘みが漂う不思議な感覚を楽しむことができます。泡の上には、ブラータチーズのジェラートをトッピング。

スパゲット 赤ピーマンとグリーンソース

続いては、イタリアンのファインダイニングで皆さまが楽しみにされるパスタ料理の登場です。変形していることが理由で出荷ができない赤ピーマンと、コロナ禍で出荷を失った脂のりのよい鰯を使用。赤ピーマンをスロージューサーで絞ったジュースにスパゲットを絡め、赤ピーマンが本来持つ甘みを存分に味わうことができます。トップには、マリネをした程よい酸味の鰯をトッピングしています。

金目鯛 枝豆 ライムの香りのコンソメ

メイン2皿のお魚料理では、コロナ禍で出荷先を失った高級魚である金目鯛を使用。また、可食部以外に傷があることなどで出荷できない枝豆も同時に使用し、1皿の中で2つのフードロス食材を見事に掛け合わせました。お客様の目の前で回しかけるのは、イタリアンでは使用されることが珍しい、カフィアライム(通常はアジア料理などで使用されます)をきかせたコンソメ。備長炭で香りを付けた金目鯛と、2種のソースとの見事な融合をお楽しみください。

あか牛 外もも肉 なすのテクスチャー (1)

そして、ロスフードメニューでは初の試みとなるお肉料理がこちら。脂身が少ない外もも肉の部分を2日間かけて丁寧に煮込み、ほろっと崩れるような柔らかさを実現した1皿。甘酸っぱい茄子のピューレソースを絡めてお召し上がりください。

最後は、プレドルチ(お口直しの一口デザート)とメインデザートの登場です。

酒粕 メロン(2)

プレドルチでは、日本人にはおなじみの「酒粕」と、糖度が高いメロンを合わせたさっぱりとした一皿を。ほんの少しメロンの網目が乱れているだけで贈答用としては売り場を失ってしまうメロン。豊かな香りの甘いメロンを大切に使用しました。

煎茶 シトラス

メインデザートには、煎茶とシトラスを主役とした香り高い1皿をご用意。煎茶の製造工程で出る粉末の茶葉は、行き場がなく通常は廃棄されています。このデザートではその粉茶を、ゼリーとアイスパウダーに使用しました。また、へたが取れているなどの些細な理由で出荷できない柑橘類も使用し、夏らしいさっぱりとした一皿に仕上げています。

全7皿の「ロスフードメニュー」は、現在アルマーニ / リストランテにて展開中です。ぜひレストランに足を運んで、味わってみてはいかがでしょうか。

■7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)¥10,000(税込・サ別)
・大根のフラン
・カプレーゼ 2021
・スパゲット 赤ピーマンとグリーンソース
・金目鯛 枝豆 ライムの香りのコンソメ
・あか牛外もも肉 なすのテクスチャー
・酒粕とメロン
・煎茶とシトラス・カフェ プティフール

■アルマーニ / リストランテ
住所:東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
Tel. 03-6274-7005
時間:ランチ 11:30-15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:00-20:00(L.O.18:30)

公式サイト: https://www.armani.com
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お問い合わせ先:
ジョルジオ アルマーニ ジャパン
Tel. 03-6274-7070

WRITER PROFILE
遠藤 友香

幼い頃から洋服のデザインやスタイリングに興味を持ち、小学生の頃の将来の夢は「スタイリスト」。 その後、英語を通じて世界が広がり、グローバルな事柄や異文化コミュニケーションに関心を示すように。 大学では英文学を専攻。在学中、スタイリングの専門学校に通い、ダブルスクール。 大学卒業後、アシスタントを経て、スタイリストとして独立。 雑誌・TV・東京コレクション・大手ブランドショー(CHANEL、GUCCI、PRADA等)等で活動後、 モードの世界をより深く追求したいと思い、2004-2005年「Istituto Marangoni ミラノ校」にてFashion Styling修士課程修了。 現在、新聞、TV、ラジオ、雑誌、WEB、スマホサイト等、幅広い場で活躍。また、アート関連の記事も執筆。 https://allabout.co.jp/gm/gp/496/profile/ Twitter@uca_endo