クチーナサンタの、滋味たっぷりスープ｜イタリアンシェフのまかないレシピ【新宿編】

まかないって、惹かれませんか？ お店のメニューに載っておらず、シェフがこっそり食べている料理って！ じつはとんでもなくうまいものを食べてるんじゃないか。しかも、手早く作れるまかないだったら、プロの味が自宅でも再現できそうだし……。

ということで、新企画「イタリアンシェフのまかないレシピ」の記念すべき第1回は、2017年12月10日にリニューアルオープンしたばかりの注目イタリアン、新宿御苑「クチーナサンタ」へおじゃましました。

東京メトロ丸ノ内線の新宿御苑前駅1番出口より徒歩1分、新宿三丁目駅からも徒歩5分程度と好立地ながら、新宿御苑に面する閑静な立地に店を構えるクチーナサンタ。レストラン経験値の高い大人のお客さまたちから愛されているイタリア料理店です。

シェフは三田巌（さんた・いわお）さん。1967年長野県生まれで、都内各所のレストランで修業を重ねた実力派です。日々優良な食材、素材を追い求め、ご自身でも山梨県の塩山で無農薬野菜を栽培しているそう。仕事に対する姿勢は厳格ですが、お話しさせていただくとすごくやさしくていい人。「まかない作って！」なんて失礼な話も快く引き受けてくださいました。

店内はリニューアルオープンしたばかりということもあり、とても清潔感アリ。決して広くはないお店ながらゆとりのあるレイアウトで、居心地のいい空間です。

クチーナサンタはシステムがちょっと特徴的で、ディナー営業のみ、基本は1日2組、最大4名さままでの予約制。その他、最大20名さままでの貸切にも対応します。パーティをするから、お手持ちのワインに合わせて料理を作って、なんてリクエストにも応えてくれるそうです。詳しくはクチーナサンタのホームページでご確認を。

クチーナサンタのまかない「パスタ・エ・ファジョーリ」

ではではさっそく、クチーナサンタの三田シェフにまかないを作ってもらいます。今日のメニューは、イタリアの伝統的郷土料理「パスタ・エ・ファジョーリ」。

「乾燥レンズ豆を1日前からもどしておきます。レストランメニューの牛テールを煮込んだメインの料理で残ったスープに、レンズ豆や残り物の野菜、パスタを割り入れて煮込みます。あとは自分の体調に合わせて塩を調整するだけ。栄養もたっぷりです」

小気味よくなべを振りながら作り方を説明してくれる三田シェフ。ほほう、残り物を煮込めば美味くなるということか……。なにか気をつけることはありますか？

「今日は牛のスープですが、たとえば魚介のスープが余ったからって、そこにお肉を入れるなんてことはしないこと。肉は肉、魚は魚で。あと、ご家庭でやりがちなのが、冷凍したお魚をそのままスープに入れて旨みが出るでしょって。あれは全然おいしくないですね。解凍したものを一回サッと茹でて臭みをとったものを加える。ひと手間加えることで、味が変にまずくなりません」

なるほど。やはり、なんでもかんでも放り込めばいいわけではありません。

「自分が修業した店では朝に軽くまかないを食べるんですが、ほとんど味がないんですよ。そうすると味覚がはっきりしてくる。お腹いっぱいにしちゃうと良くないんですね」と、まかないにも垣間見えるプロ意識。

仕上げはオリーブオイル、どばー。うまそー！

コショウとチーズを振って、「パスタ・エ・ファジョーリ」のできあがり。

パスタ・エ・ファジョーリ（Pasta e fagioli）

レシピ（約4人分）

【材料】
レンズ豆（乾燥）　100g （約1Lの水に1日つけてもどした後、やわらかくなるまで塩ゆで）
ブロード　200cc （今回は牛テールのブロードを使用、鶏のブロードでも可）
玉ネギ　20g （ミジン切り）
人参　20g （ミジン切り）
セロリ　20g （ミジン切り）
塩　適量
パスタ　60g （ペンネ、ロングパスタなど細かくして塩ゆで）
イタリアンパセリ　少々
エクストラバージンオリーブオイル　適量
パルミジャーノチーズ （お好みですりおろす）

【作り方】
上記材料を鍋に入れて沸し、塩で味をととのえてお皿に盛りつける。パルミジャーノチーズ、エクストラバージンオリーブオイルをかけ仕上げる。

気になるお味は、牛テールスープの旨みに加えて、下仁田ねぎなどの野菜の甘みがしっかり感じられます。レンズ豆の食感が楽しく、食べごたえもアリ。仕上げのブラックペッパーがアクセントとして効いていて、食が進みます。

パスタは煮込んでスープの旨みを閉じ込めたトリポリーネ。くにゅくにゅして美味！

スープに浸して食べるフォカッチャが絶品！

付け合わせのサラダにのったハムは自家製。味の変化を確かめるために、毎日ちょっとずつ食べるそう。うらやましい。

「まかないはイタリアンに決めています。仕事の途中で和食などをはさむと、どうしても舌の調子が変わっちゃう気がするんですよね」と、まかないにも料理人としてのポリシーをつらぬく三田シェフ。脱帽です。

クチーナサンタのひと皿「黒毛和牛のタリアータ」

まかないに大満足したところで、やはり気になるのが普段お店で食べられるおすすめメニュー。三田シェフ、クチーナサンタのスペシャリテを教えてください！

「スペシャリテといえるかは分かりませんが、初めて来てくれた方にはだいたいこれを出しますね。お店を印象づける一品です」と、肉塊をおもむろに火にかける三田シェフ。ジューって、なにこれー！！！

「うちでは日本風にアレンジしているので、黒毛和牛を塩麹と林檎ジュースにつけているんです」と話しながら、肉の四方を焼いていく。肉ジェニック！！！

焼き上がった肉。美しい。

カットした肉の上に、ルッコラ、パルメザンチーズ、黒コショウ、レッドオニオン、アルファルファを盛りつけ。

そこにオリーブオイル、どばー。

バルサミコ酢、しゅー。

完成！ 黒毛和牛のタリアータ。

アートですね。

タリアータにおすすめのワインは、トスカーナのキャンティ地区のサンジョベーゼ主体の1本をセレクト。しっかりとした酸味が感じられ、脂ののったお肉と好相性です。

軽やかな下味、さっぱりとしたソースに、焼き目の香ばしさが絶妙にマッチ。パルミジャーノと一緒に食べると、もう最高。確かにお店を印象づける実力を備えた、インパクトのあるひと皿です。

お客さまの大部分がリピーターだというクチーナサンタ。一度訪れたお客さまの舌を掴んで離さないその味わい、しかと体感させていただきました。ごちそうさまでした。

【「イタリアンシェフのまかないレシピ」シリーズ一覧はこちら】

【初出：この記事は2018年1月5日、初公開されました@AGARU ITALIA】