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Jaffaが教えるナポリピッツァの真実Vol.02 「ナポリピッツァの縁とパンの耳の違い」

「ピッツァの額縁(コルニチョーネ)」を見ればわかることとは?

ナポリピッツァの特徴のひとつとして、誤解されていると感じる意見が「ナポリピザって分厚いピザでしょ? 私は薄いピザが好き」と言われること。
確かにナポリピッツァには「額縁(コルニチョーネ)」と呼ばれる土手のように盛り上がった縁があります。
ナポリピッツァの店に行くと、デリバリー系の「ピザの縁」や「パンの耳」などと同じものだと勘違いして、残しているお客さんを見かけることもあります。

ナポリピッツァの縁は盛り上がっています。これをコルニチョーネといいます

コルニチョーネの中は空洞です

「ナポリ風ピザ(ナポリを真似してるだけのピザ)」の店では、わざと外周部分を盛り上げて成型して、オーブンで焼く店もあったりするので、縁は固くて食べにくいという誤解が生じるんです。
実は、コルニチョーネは、空気が熱で膨張して風船のように膨らんだ部分です。

ナポリピッツァの縁は盛り上がっています。これをコルニチョーネといいます

コルニチョーネの中は空洞です

コルニチョーネはピッツァ職人技の賜物

では、その空気はどこからきたのでしょうか?
生地を丸く成型するときに、ピッツァ職人は中央から外周に向かって手のひらや指の腹で丁寧に生地を押し広げて円にしていくんですが、その過程で、生地の中に閉じ込められた空気を徐々に外周に集めているんです。

コルニチョーネの空洞はピッツァ職人の技の賜物

コルニチョーネの空洞はピッツァ職人の技の賜物

焼く前の生地を見てもらうと分かりますが、決して外周の部分が膨らんでいるわけではありません。

400から500度の高温の窯で焼き上げることで風船のようにコルニチョーネは膨らみます

イメージとしては携帯電話の液晶保護シートの真ん中に出来た気泡を外に押し出してるイメージです(笑)。
450~500度と言う高温の窯の中で一気に焼き上げる過程で、その気泡は風船のように膨らみ、時には破裂します。

400から500度の高温の窯で焼き上げることで風船のようにコルニチョーネは膨らみます

真のナポリピッツァ協会の新しい規約では、焼成後の中心部が最大0.25cm (10%程度の誤差を含めて)の厚さになり、「コルニチョーネ」は1~2cmになるまで伸ばすことと決められています。
ですから旨いナポリピッツァを食べると、表面がよく焼けた縁の部分はサクッとした口当たりで、中の空洞の部分がふわっとして香ばしく、中央の薄い部分がもちっとした食感になるんです。
コルニチョーネ以外のほとんどの部分は厚さ2mm程度ですからとっても薄いのでフレッシュなチーズやトマトを包み込むんですよ。
ふわっ、サクッ、もちっを一枚で楽しめるのがナポリピッツァです。

ふわっ、サクッ、もちっを一枚で楽しめるのがナポリピッツァ

ナポリで流行のデカ縁とは?

近年ナポリでも流行っているデカ縁系と呼ばれるピッツァは、生地の水分量を多くして長時間発酵させた後に、高温の薪窯で多く含んだ水分を飛ばすことで、コルニチョーネをパンのように膨らませる新感覚のピッツァですが伝統的なナポリピッツァではありません。

ナポリで流行中のデカ縁

ナポリで流行中のデカ縁

日本でもデカ縁系のピッツァを食べらることが出来る店が出てきていますが、食べ手の皆さんは、まず真のナポリピッツァ協会認定店で、伝統的なナポリピッツァをしっかり食べた上で、流行の最先端のデカ縁系ピッツァを食べて、自分の好みをみつけて欲しいと思います。
いずれにせよ、ナイフでカットしたピッツァの縁の部分に、ぎっちりと身が詰まっているような重たいピッツァは「ナポリ風(見せかけだけナポリ)ピザ」であって、ナポリピッツァではありませんのでくれぐれも誤解のないようにしてください。
今夜はふわっサクッもちっの旨いナポリピッツァを食べに行きましょう♪
「Buon appetito!!(さあ、召しあがれ!)」

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