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Jaffaが教えるナポリピッツァの真実Vol.01 「真のナポリピッツァって何?」

ナポリピッツァとは

ナポリピッツァが誕生したのはまだイタリアに、トマトもモッツァレラチーズもなかった1660年頃のこと。
元祖のピッツァは、ラードとバジリコ、ペコリーノチーズのみで作られ、バジリコを意味するナポリ弁「マストゥニコーラ」の名で呼ばれていました。1750年頃には「マリナーラ」という、トマトソースとオレガノとニンニクを使ったシンプルで「安い・速い・旨い」ピッツァが、気の短いナポリの漁師達の間で食べられるようになります。

「マリナーラ」という、トマトソースとオレガノとニンニクを使ったシンプルで「安い・速い・旨い」ピッツァが、気の短いナポリの漁師達の間で食べられるように

マルゲリータ」は、1889年にイタリア統一を果たしたウンベルト一世の王妃マルゲリータのナポリ訪問を歓迎して、当時ナポリ最高ピッツァ職人と呼ばれていたRafaele Espositoが、王妃から食べたピッツァの名前を尋ねられた時に、「これは王妃マルゲリータに捧げた「ピッツァ・マルゲリータ」でございます。」と、イタリア男らしいリップサービスで言ったことに由来

現在世界中で最も有名な「マルゲリータ」は、1889年にイタリア統一を果たしたウンベルト一世の王妃マルゲリータのナポリ訪問を歓迎して、当時ナポリ最高ピッツァ職人と呼ばれていたRafaele Espositoが、王妃から食べたピッツァの名前を尋ねられた時に、「これは王妃マルゲリータに捧げた「ピッツァ・マルゲリータ」でございます。」と、イタリア男らしいリップサービスで言ったことに由来していますが、実はこれ当時のナポリではよく食べられていた組み合わせのピッツァだったようですよ(笑)。
マルゲリータは、生地の上にトマトソース、モッツァレラチーズ、バジリコ、オリーブオイルをトッピングしたシンプルで美味しいピッツァで、トマトの赤、モッツァレラチーズの白、バジリコの緑が、イタリアの国旗をイメージさせることからイタリアを代表するピッツァになりました。

真のナポリピッツァ協会について

真のナポリピッツァ協会(イタリア語:Associazione Verace Pizza Napoletana、通称AVPN)は、1984年6月にナポリで設立された非営利団体です。

ナポリピッツァの老舗のマエストロ達が、ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統と技術が、世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐことと、その記憶が失われないように緻密な基準づくりをし、この伝統技術を後世に伝える目的で設立した団体が「真のナポリピッツァ協会(AVPN)」です

ナポリの伝統的なピッツァも、ローマやミラノ、アメリカなどにどんどん広まり、その土地で独自の進化をしていくことになります。
日本人に分かりやすい例なら、江戸前寿司が、カリフォルニアロールや、寿司の天ぷらなんて形になっても「寿司」と呼ばれているようなものです。
ナポリピッツァの老舗のマエストロ達が、ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統と技術が、世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐことと、その記憶が失われないように緻密な基準づくりをし、この伝統技術を後世に伝える目的で設立した団体が「真のナポリピッツァ協会(AVPN)」です。

2019年8月現在ではAVPNの認定店は世界で8百軒以上あり、日本全国では、82軒の認定店が厳しい審査に合格して、ナポリの道化師「プルチネッラ」をモチーフにした認定番号の入った看板を付けています。この看板は大変重たい意味のある看板で、試験に合格した認定店であっても協会の基準を満たしてないと判断されれば、認定取り消しもある大変厳しい団体です。だからこそ我々お客さんの立場の人は、「この看板が付いてる店なら間違いない」と判断出来る材料のひとつになるんですよね。
真のナポリピッツァ協会は、認定看板をとることがゴールではなく、そこから真のナポリピッツァの品質を維持していくことが大切だと考えて、ナポリや日本などで、初心者向け、ベテラン向けに様々なセミナーや、一般消費者に向けたイベント、災害の被災地などでのボランティア活動も開催しています。

真のナポリピッツァ協会は、認定看板をとることがゴールではなく、そこから真のナポリピッツァの品質を維持していくことが大切だと考えて、ナポリや日本などで、初心者向け、ベテラン向けに様々なセミナーや、一般消費者に向けたイベント、災害の被災地などでのボランティア活動も開催

今後は、日本で食べられる美味しいナポリピッツァと、それを作る職人もご紹介していきますので、お楽しみに!

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